[鲍参翅肚]四大海味中，最不健康食品首选鱼翅。翅针坚硬不易消化，另根据最新医学报告，鱼翅含重金属超标，多吃会影响脑部健康，损害男仕性能力。我曾与医学界的朋友谈及，原来鱼翅和其他海产差不多，鱼翅的皮含重金属极高，但洗过[去皮]的鱼翅比起青口及生蠔的含重金属量还有不及。市面上出售的多是经处理及已除皮去骨的鱼翅。亦有海味店出售发好的水盘翅，基于时间、发头和观感的问题，海味店多以化学品浸泡鱼翅，所以不宜选购。

鱼翅的产地亦以位处赤道及亚热带国家出产的最好。南美国家处理鱼翅较科学化，所以比较优胜。不同鲨鱼及不同部份的鱼翅口感和食味都不同，品种太多，在此不作讨论。

鱼翅以背鳍最好，我特别喜欢选购18寸的金山勾翅，其次是牙拣，一斤二、三只，大小适中，家庭式的厨具也可处理，而且价钱合理。不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。翅身以干爽带微黄为佳，翅头以越少腐肉留存越好。

鱼翅本身并没有甚么味道，鱼翅的滋味主要是来自其他配料如鸡肉和猪肉等。以前我最喜欢潮州翅的炮制方法，但随年龄渐长，我已弃传统配料不用，改而以健康饮食为主。

炮制方法

1. 以经过滤的自来水浸过翅身，一定要勤换温水，每隔6小时要换1次，最好放在冰箱内，以免因水质变臭导致鱼翅变质。

2. 经换水三至四次，翅体可以轻力屈曲。

3. 以竹笪把鱼翅片片隔开，以水草将竹笪穿合，把鱼翅竹笪紥紧，准备出水。

4. 用姜葱放清水内烧开，然后把整扎鱼翅放进姜汤中，继续烧至汤再沸，加入两汤匙绍酒[以一斤翅计]，把盖盖上，明火煮十分钟，熄火焗至姜汤变凉。然后把盛器连鱼翅放进电冰箱，浸泡一个晚上。

5. 次日将鱼翅捞起，你会发觉18寸的鱼翅缩成六寸左右。将鱼翅取出，剪去翅头腐肉，同时以小钳把残留的翅骨拔去，再以清水把翅身冲净，小心切勿把鱼翅弄散。

6. 将发透的鱼翅放进炖盅之内，[炖盅以白瓷为首选，亦可以竹筒或紫砂盅，用旧的竹筒或紫砂盅应注意有没有油嗌味，有异味则不宜再用]，每位客人一盅，再放进鲍鱼汤冰粒[一立方寸冰粒，两粒]，加清水至刚浸过鱼翅面，隔水明火炖四小时。

7. 将竹笙，白菜仔洗净，烧开水加入少许食油、食盐把竹笙，白菜仔畧为灼热。

8. 把灼过的竹笙，白菜仔放进炖盅再炖半小时。

9. 食前加入上等金华火腿丝，少许麻油焗十分钟。

一盅盅竹笙菜胆清汤翅便预备好了。至于北方的朋友可以肘子，老鸡肴汤，代替我喜用的鲍鱼汤，但务必隔油和隔去汤渣，竹笙、菜胆亦可以干花菇，干贝取代。

　　只在饭店吃过~感觉不好吃~~~~

　　味道 差点，营养丰富！

　　太贵了！

　　问好太古老师！！
　　
　　又一道大菜《烹调鱼翅》