花胶亦称鱼肚。鱼肚是健康食品。不含脂肪，还有丰富的肉食胶原体，对患骨质疏松的病人更是不二之选。鱼肚是鱼的气囊，以生劏取肚为上品。鱼肚的肉质及口感端视肚体的大小，越厚身的价钱越高。

鱼肚以位处赤道及亚热带国家出产的最好，但南美国家不懂生劏取肚，所以生产的鱼肚腥味较重，南亚出产的我比较喜欢巴基斯坦出品。

鱼肚品种太多，每一种鱼都不同，时下最贵的当数鰵鱼胶，鲟鱼胶和白花胶，但我喜欢龙趸胶。龙趸胶又以原只生晒的为佳。每只重十両[半公斤]以上的较昂贵，但以口感而论，八両至十両的已可以，家庭式的厨具也可处理。

拣选鱼肚以厚身，通体呈半透明的金黄色为佳，肚身有灰色或瘀血色班点的较次。海味店及饮食专栏作者多推荐公肚，并编造一套说法以起人字纹的为公，横纹的为姆云云，其实生劏取肚又如何分公姆呢。

鱼肚和干鲍一样，我每次买得鱼肚回家，必先将之放入抽湿柜，抽至全干，十両一只，抽干后便是半斤，抽干之后以绳子串起，挂在通爽的地方[但不要挂在厨房里吸油烟]，每遇阳光充沛之日，将鱼肚曝晒，如是者晒完再晒，直至鱼肚呈浅褐色，兼散发海味独有的香味，这时方为 ‘够身’，可以动手烹调了。

鱼肚和海参、鱼翅一样，本身味道较淡，要靠汤底渗透肚体，才可以诱发其独特的食味。着名饭店的大厨每每以浓郁的膏汤把鱼肚渨透，再以浓味的献汁，更甚者以味精调味，所以我喜欢自己动手烹调鱼肚，我更喜欢将炆过鲍鱼的汤，经急冻成冰粒储存起来炮制鱼肚。

炮制方法

1. 浸泡鱼肚，先以自来水把鱼肚畧为冲洗，然后以清洁的盛器盛载鱼肚 (一定不可以有油汚，任何油汚可能引致鱼肚泻身），以清水把鱼肚完全覆盖，大暑天时宜将盛器放进电冰箱。

2. 鱼肚浸泡24小时后，通常全身软化，体形涨大二至三倍，取出检查及嗅一嗅是否有异味，有腐肉味即表示鱼肚未晒干时已腐烂，不可食用。

3. 小心洗净鱼肚，把鱼肚剖开，用清洁的布把黏附鱼肚内表皮一层滑潺潺的物质洗掉，再用清水冲洗，以干布抹干鱼肚备用。

4. 出水去腥 : 用羌葱放清水内烧开，然后把整只鱼肚放进羌汤中，继续烧至汤再沸，加入两汤匙绍酒，把盖盖上，熄火焗至羌汤变凉。然后把盛器连鱼肚放进电冰箱，浸泡一个晚上。

5. 次早把鱼肚勺起，你会发觉浸泡鱼肚的羌汤变成啫厘状，将啫厘状的羌汤用小盒盛载好，放进急冻箱冷成冰块备用。这等高胶质的羌汤用作埋献，调配海味最好。

6. 把鱼肚分成四寸见方的小块，鱼肚近顶部可厚达一寸，是今次鱼肚扒的主要材料，八両重的鱼肚可切出四块厚鱼肚扒，其余较薄的可配其他材料炮制[双冬扣花胶]或其他花胶食谱。

7. 把炆过鲍鱼的汤烧开后熄火，然后将鱼肚扒放进鲍鱼汤里浸，汤凉了再煮沸，如是者三沸三焗，[切记不可以过火，汤开了即熄火]，鱼肚扒吸收鲍鱼汤后，把鱼肚扒勺起放进冰箱，此一步骤可使鱼肚扒变得爽口。

8. 花菇、露笋洗净，加水煮熟，备用。

9. 白镬滚油，蒜茸羌茸爆至金黄色,将鲍鱼汤下镬烧开，将渨好的鱼肚从冰箱取出，下镬加热，勺起上碟，伴以花菇、露笋。

10.将一粒花胶啫厘冰放进留在镬内的鲍鱼汤，加上少许麻油，少许金华火腿茸烧成献汁，浇在鱼肚扒上。

一碟爽而不腻的鱼肚扒便完成了，当然配菜也可选用其他素菜食材，有厨师以鹅掌同上，我则觉两者食味口感完全不相称，希望各位食得开心，大快朵颐。

　　学习了

　　想知道鱼唇的做法~呵呵~

美露版主好

鱼唇多指翅裙，有些大厨以小片划水作鱼唇炮制，但我则视大勾翅去针后余下的胶质物体为鱼唇。鱼唇含有丰富的蛋白质及胶元素, 极具营养价值。

鱼唇的炮制方法和花胶差不多，但鱼唇出水僻腥后，肉身太稔，火路要控制得宜，否则有吃浆糊的感觉。

版主是上海人，喜浓油赤酱，我且介绍一道我在天津试过的九王鱼唇瑶柱羹，此羹味道较浓较适合版主口味。

炮制方法

1.先将鱼唇以清水浸过夜，
2.再以煑开后稍降温的姜汤浸2-3小时，直至姜汤完全冷却
3.去除表面之余肉，清洗后备用，
4.元贝和冬菇加水蒸熟备用，
5.肘子，老鸡用布袋袋好，肴成适当份量的浓汤，肘子老鸡原袋撤走，
6.将元贝、花菇、鱼唇切丝，九王切段，加进鸡汤内明火煲20分钟，
7.加入金华火腿丝取其咸味[不好用海盐]，少许麻油，古月粉及版主常用的酱油调色，即可。

当时师傅用粉浆把羹汤调黏，但我偏好加入特制的花胶啫厘。

　　不是每种鱼都有肚吧。

　　学习一道菜《烹调花胶[鱼肚]》

　　问好太古老师~！！问好娜娜妹~！！

　　鱼肚