[鲍参翅肚]向来是富贵人家的食品，海参更是一等一的健康食品。根据营养师推介，海参除不含脂肪之外，海参还有减少坏胆固醇的功效，适合三高人士食用。但是任何健康食品，炮制时配料用之不当，也会损害健康。

海参的来源很多，不同产地的参，因水温、水质、咸度与食物链的不同，肉质、肉味及口感也有别。酒家用料多取猪婆参，因为牠体形大、肉厚兼来货价平。中国大连及黄海沿岸近来也有大量刺参供应。而我则锺情于日本的关东辽参。

辽参中以每斤80 条(行家称80支装) 的最好吃，大小适中，容易泡制，但价钱也较贵。选购时以参身干透和没有霉味的为佳。

海参和花胶、鱼翅一样，本身味道较淡，要靠汤底渗透参体，才可以诱发其独特的食味。酒家的大厨每每以浓郁的膏汤把海参渨透，再以浓味的献汁调味，有些更以味精把不新鲜的参味掩盖，所以我喜欢自己动手烹调海参，我更喜欢将炆过鲍鱼的汤，经急冻成冰粒储存起来炮制海参、鱼翅和鱼肚。

炮制方法

1. 浸泡海参，先以自来水把海参畧为冲洗，然后以清洁的盛器 (一定不可以有油汚，任何油汚可以引致海参泻身）盛载海参，以清水把海参完全覆盖，将盛器放进电冰箱。

2. 海参浸炮24小时后，通常全身软化，参体涨大二至三倍，取出逐一检查及嗅一嗅是否有异味，有腐肉味即表示海参未晒干时已腐烂，不可食用。

3. 小心洗净海参，把参肚残留的肠脏挑走，再用清水冲洗，务求把沙粒完全冲走。以干布抹干参体备用。

4. 出水去腥 : 用姜葱放清水内，加热煮沸，然后把海参放进姜汤中，继续加热至汤再沸，加入一两汤匙绍酒，把盖盖上，熄火焗至姜汤变凉。然后把海参勺起，备用。

5. 用炆过鲍鱼的汤煮开熄火，然后将出水后的海参放进鲍鱼汤里浸，汤凉了再煮沸，如是者三沸三焗，海参吸收鲍鱼汤后，把海参勺起放进冰箱，此一步骤可使海参变得爽口。

6. 干笋、鲜笋、京葱洗净，切小段，备用。

7. 白镬滚油[最好用花生油]，匏蒜茸至金黄色,把干笋、鲜笋、京葱炒熟，将海参由冰箱取出下镬炒热，加上少许麻油。

8. 以上等蠔油加入先前渨海参的鲍鱼汤，调配稀献，起镬。

一碟京葱双笋炒海参便完成了，当然配菜也可选用其他素菜食材，我的另一半喜加鱼子酱，但我还是喜欢清淡一点，希望各位食得开心，食得健康。

　　高消费哦！

　　海参很难入味，不知道这个做法如何~~~~以后一定试试~~谢谢楼主~~

　　浓油赤酱是我们上海的特色~

　　海参我怎么就不愿意吃呢？

　　有次去素菜馆吃素海参~感觉真的好像真的海参~~

　　问好太古老师~！！
　　
　　好菜谱烹調海參

　　再学习一下