我喜欢食，且食必精研。每到一处地方，必打探当地着名食品，大快朵颐。可惜各民族的口味及生活习惯不同，未必能满足每个人的要求。所以除食之外，我也喜欢研究烹调方法，回家后再加入偏爱的调味料，自行炮制，也多次做出合心意的食品。在试做过程中，因未能找到合适的主要材料，颇多的尝试都是失败告终。

干货则没有这种烦恼，只要找到道地的食材，小心储存，随时可用，亦不必考虑‘不时不食’的问题，为切合饮食版的主题我且将我对烹调的浅见与大家分享。

众多干货，我特别喜欢鲍鱼，新鲜的鲍鱼烹调方法较简单，但干鲍则比较麻烦。市面的烹饪书籍多以高脂肪及高胆固醇的方法炮制，但我偏以较健康的方法介绍给各网友。

干鲍的来源很多，南美洲国家出口的较硬身，南非的较咸，南亚及中国的鱼味不足，最佳的当数日本的出品。日本鱼又以北海道的最好，这是因为她地处北冰洋洋流带，水温和咸度较低，所以养出来的鲍鱼肉质适中兼鱼味特浓。

但上好材料也得要懂得炮制，否则只会暴殄天物。很多人买到极品鲍鱼，回家立即动手，但往往未能做到溏心效果。查实海味店收购得鲍鱼之后，必先把鲍鱼放进冰柜，一来保存鱼身水份，不至蚀秤，二来避免虫蛀。但此时的鲍鱼，鱼味不足，做出来也不好吃。

我每次买得鲍鱼回家，必先将之放入抽湿柜，抽至全干，二十八头的吉品，抽干后便是三十六头，足足轻了四份之一。然后以防潮箱密封，每遇阳光充沛之日，将鲍鱼曝晒，如是者晒完再晒，直至鱼身呈深褐色，满身被白色灰浆覆盖，兼可嗅得干鲍的香味，这时方为 ‘够身’，可以动手烹调了。

炮制方法

1. 先将水煮开，放凉10分钟，将干鲍漂浸24小时至鲍身呈淡啡色, 用牙刷擦去表面的灰浆, 再用小刀猾去鱼肠.

2. 清洗干净后, 将鲍鱼放进开水，焗至水凉后再换开水,再焗至水凉后放进冰箱浸泡2日至鲍身软化. 泡过鲍鱼的水留下备用。

3. 每斤鲍鱼要用元贝2两,虾干2两调味，将元贝,虾干洗净放进电子瓦甑加开水煑沸[如用凉的自来水比较费时]，将经浸泡的鲍鱼放进开水中，再放入冰糖。[冰糖份量以一只鲍鱼用一粒等同半只鲍鱼体积的冰糖为准]。

4. 先用最高度数将水煑开后，转较中火炆[1両吉品炆30小时,2-4両纲鲍炆40小时]。

5. 拔去电源让整甑鲍鱼连配料慢慢冷却, 注意不可搅动汤料.

6. 次日重接电源再用猛火炆1小时[以水开后起计]

7. 勺起鲍鱼摊冻, 放进冰箱使其回身, 备用.

8. 用罐头鲍鱼汁(超市有售)加原汤作献汁备用.

9. 白镬滚油, 匏蒜茸至金黄色, 加献汁煮滚, 将鲍鱼由冰箱取出放进献汁加热二至五分钟,[以鲍鱼大细定时间,最重要是令鲍鱼心热透] 此时洒上金华火腿原只上碟. 伴以花菇,青菜.

我不强调调味料的份量，因为有些人比较喜欢较浓的味道，而我则喜欢清淡。炆鲍鱼最好用柴火瓦甑，但柴火比较麻烦，还是退而求其次用电子瓦甑好了。希望各位可以得心应手，一嚐溏心鲍鱼的美味。

老顽童你天生喜爱旅游，跑遍三大洋五大洲也吃出心得了，应是一位美食的老饕客啰！连制作也这般「内行」，钦之、服之。
　　
　　谢谢你拨冗着文为本版添加光彩，完全不藏私，把难得KNOW HOW 呈献出来供大家受益共享，特此铭谢！故无以为报，特为此“加精”以表谢意。

　　太有才了，我没有烹调过，只在饭店吃过。

　　精彩《烹调干鲍我见》

今天学习制作。